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수육 보관법에서 가장 크게 갈리는 건 하나입니다. 고기를 국물과 함께 두느냐입니다. 이 차이로 다음 날 식감이 달라집니다.
손님을 치르고 난 뒤라면 양이 많을 겁니다. 한 번에 다 처리하려다 애매해지는 것보다, 먹을 분량과 둘 분량을 처음부터 갈라 두는 쪽이 낫습니다. 상에 올린 고기와 남겨 둔 고기는 상태가 다릅니다.
먹고 남았을 때 바로 할 일
수육은 삶아 낸 직후가 가장 촉촉합니다. 시간이 지나면 표면부터 마르면서 뻣뻣해집니다. 그래서 남은 고기를 식탁에 그대로 두는 시간을 줄이는 게 먼저입니다.
조리한 음식은 상온에 오래 두지 않고 빨리 식혀 냉장에 넣는 것이 기본입니다. 뜨거운 채로 밀폐 용기에 넣으면 김이 차서 물이 고이고, 그 물이 맛을 빼앗습니다.
그래서 순서는 이렇습니다. 한 김 식히고 → 용기에 담고 → 냉장고입니다. 급하다면 얕은 그릇에 펼쳐 두면 빨리 식습니다. 두껍게 쌓아 두면 가운데가 오래 뜨겁습니다.
실온에 오래 둔 경우라면 판단을 보수적으로 하세요. 겉이 멀쩡해 보여도 시간이 길었다면 다시 데워 먹는 것보다 버리는 쪽이 낫습니다. 여름철에는 이 기준을 더 좁게 잡으시는 게 맞습니다.
국물에 담가 두는 방법
수육이 다른 고기 요리와 다른 점이 여기 있습니다. 삶은 국물이 함께 남는다는 것입니다.
고기를 삶은 국물에 잠기도록 담가 보관하면 마르지 않습니다. 표면이 공기에 직접 닿지 않기 때문입니다. 다음 날 꺼냈을 때 부슬부슬해지는 문제가 크게 줄어듭니다.
다만 국물째 보관하면 부피가 커집니다. 냉장고 자리가 마땅치 않다면 국물을 조금만 붓고 고기를 밀착 포장하는 방법도 있습니다. 랩으로 고기 표면에 딱 붙게 감싸는 방식입니다.
덩어리째 두시는 편이 좋습니다. 썰어 두면 단면이 늘어나 그만큼 빨리 마릅니다. 먹을 때 썰면 됩니다.
수육 보관법, 냉장과 냉동을 나누세요
며칠 안에 드실 것과 나중에 드실 것을 처음부터 갈라 두는 것이 좋습니다. 꺼냈다 넣었다를 반복하면 품질이 빨리 떨어집니다.
냉동하실 거라면 한 번 먹을 만큼씩 나눠서 포장하세요. 덩어리째 얼리면 해동할 때 전체를 녹여야 하고, 남은 걸 다시 얼리게 됩니다.
냉동 시에는 공기를 최대한 빼 주세요. 공기가 남으면 그 부분이 하얗게 마르면서 맛이 빠집니다. 랩으로 한 겹 감싸고 봉투에 넣는 이중 포장이 무난합니다.
해동은 냉장실에서 천천히 하는 쪽이 식감을 지킵니다. 상온에 꺼내 두는 방식은 겉만 먼저 녹아 좋지 않습니다.
냉장에 두신 것은 며칠 안에 드시는 것이 좋습니다. 날짜가 애매해지면 판단이 어려워지니, 용기에 날짜를 적어 붙여 두시는 것을 권합니다. 포스트잇 한 장이면 충분합니다.
다른 반찬과 같은 칸에 두실 때는 뚜껑을 확실히 덮으세요. 수육은 냄새를 잘 흡수하는 편이라, 김치 옆에 열어 두면 다음 날 맛이 달라집니다.
진공 포장기를 쓰시는 분이라면 그쪽이 가장 확실합니다. 없더라도 물을 채운 그릇에 봉투를 천천히 담가 공기를 밀어내는 방법으로 비슷한 효과를 볼 수 있습니다.
다시 데울 때
재가열에서 두 가지를 같이 잡아야 합니다. 안전과 식감입니다.
안전 쪽에서는 속까지 충분히 뜨겁게 데우는 것이 기준입니다. 널리 쓰이는 기준은 중심온도 74℃에서 1분 이상입니다. 겉만 미지근하게 데우는 것으로는 부족합니다.
식감 쪽에서는 수분을 같이 넣어 주는 것이 핵심입니다. 찜기에 올려 김으로 데우는 방법이 가장 좋습니다. 전자레인지를 쓰신다면 국물을 한 숟갈 뿌리고 뚜껑이나 랩을 덮어 돌리세요. 그냥 돌리면 질겨집니다.
찬 상태로 드시는 것도 방법입니다. 수육은 식어도 맛이 크게 떨어지지 않는 편이라, 얇게 썰어 김치나 쌈과 함께 내면 그대로 괜찮습니다. 억지로 데우다 질겨지는 것보다 나은 선택일 때가 있습니다.
남은 고기를 다른 요리로 돌리는 방법도 있습니다. 잘게 찢어 볶음밥에 넣거나 국에 말아 쓰면 마른 식감이 문제가 되지 않습니다.
남은 국물도 쓸모가 있습니다
고기를 삶은 국물은 버리지 마시고 따로 담아 두세요. 식히면 위에 기름이 굳어 뜹니다. 그 기름을 걷어 내면 맑은 육수가 남습니다.
이 육수는 국이나 찌개의 바탕으로 쓸 수 있습니다. 김치찌개에 넣으면 특히 잘 맞습니다. 얼려 두실 거라면 얼음틀에 나눠 얼리면 쓰기 편합니다.
정리하면 수육 보관법의 핵심은 마르지 않게 두고, 나눠서 보관하고, 데울 때 수분을 넣는 것입니다. 세 가지만 지키면 다음 날도 처음과 크게 다르지 않습니다.
보관 용기는 유리든 플라스틱이든 상관없지만 뚜껑이 확실히 닫히는 것으로 고르세요. 국물을 담을 거라면 새지 않는지도 봐야 합니다.
상한 기미가 보이면 미련 없이 버리세요. 냄새가 시큼하거나 표면이 미끈거린다면 데워도 되돌릴 수 없습니다.
